De productie van champagne is een uitgebreid proces dat tijd, aandacht voor detail en vakmanschap vereist. Dit proces, ook wel bekend als de “Méthode Champenoise”, wordt gereguleerd door de Franse wet en bestaat uit verschillende stappen, elk met zijn eigen specifieke kenmerken. Hier is een gedetailleerde uitleg over hoe champagne wordt gemaakt:
1. Druivenoogst: Dit is de eerste stap in het proces en wordt vaak handmatig gedaan om de druiven intact te houden. De druiven worden geplukt wanneer ze het juiste evenwicht hebben bereikt tussen suiker- en zuurgraad. De drie belangrijkste druivensoorten die in champagne worden gebruikt, zijn Chardonnay, Pinot Noir en Pinot Meunier.
2. Persen: Na de oogst worden de druiven geperst. Dit gebeurt zo snel mogelijk om te voorkomen dat de druiven gaan oxideren. Het sap dat uit deze eerste persing komt, staat bekend als de ‘cuvée’ en is van de hoogste kwaliteit.
3. Gisting: De geperste most wordt in tanks of vaten gedaan waar de eerste (alcoholische) gisting plaatsvindt. Tijdens dit proces worden de suikers in het druivensap omgezet in alcohol, waardoor een stille basiswijn ontstaat.
4. Assemblage: Na de eerste gisting volgt de assemblage. Dit is het proces waarbij verschillende wijnen worden gemengd om de uiteindelijke champagne te creëren. Dit kan een mix zijn van verschillende druivensoorten, wijngaarden en jaargangen. Na de assemblage wordt een mengsel van suiker en gist, bekend als ‘liqueur de tirage’, toegevoegd om de tweede gisting in gang te zetten.
5. Tweede gisting: Deze tweede gisting vindt plaats in de fles en is wat champagne zijn kenmerkende bubbels geeft. De fles wordt verzegeld en de gisten in de ‘liqueur de tirage’ zetten de suikers om in alcohol en koolstofdioxide. De koolstofdioxide kan nergens heen, waardoor de wijn mousserend wordt.
6. Rijping: De champagne rijpt dan voor een bepaalde periode ‘sur lie’, ofwel op de dode gistcellen, in de kelders van het champagnehuis. Deze rijpingsperiode varieert van 15 maanden tot meer dan 10 jaar, afhankelijk van het soort champagne. De gistcellen breken af en geven smaak aan de champagne, een proces dat ‘autolyse’ wordt genoemd.
7. Remuage: Dit is het proces waarbij de gistresten naar de hals van de fles worden gebracht. De fles wordt in een houder geplaatst, een ‘pupitre’, en regelmatig gedraaid en geleidelijk opgetild. Tegenwoordig wordt dit proces vaak machinaal gedaan, maar bij sommige huizen gebeurt dit nog steeds handmatig.
8. Dégorgement: Dit is het verwijderen van de gistresten. De hals van de fles wordt in een bevriezende oplossing gedompeld waardoor de gistprop bevriest. De capsule wordt dan verwijderd en door de druk in de fles schiet de gistprop eruit.
9. Dosage: Hierna wordt de ‘liqueur d’expédition’, een mengsel van wijn en suiker, toegevoegd om de definitieve zoetheid van de champagne te bepalen. De hoeveelheid suiker varieert afhankelijk van het gewenste zoetheidsniveau (brut nature, extra brut, brut, extra dry, sec, demi-sec, doux).
10. Kurken en verouderen: Ten slotte wordt de fles afgesloten met een kurk en een draadkorf om de druk te weerstaan. De champagne wordt dan nog een laatste keer in de kelders bewaard voordat hij wordt vrijgegeven voor verkoop.
Het resultaat van dit uitgebreide proces is de mousserende wijn die we kennen en waarderen als champagne, klaar om te worden genoten bij speciale gelegenheden of gewoon op een rustige avond.
